Cómo mojar la carne de venado

Después de envejecer el ciervo en húmedo, cocínelo para obtener algo delicioso, como este ojo de venado redondo con salsa de saúco. (Foto cortesía de Jenny Nguyen-Wheatley)

El envejecimiento en seco puede estar acaparando toda la atención, pero no pase por alto el envejecimiento en húmedo como una forma de ablandar y resaltar más el sabor del venado. De hecho, la mayor parte de la carne de las tiendas de comestibles se ha envejecido en húmedo y puedes utilizar la misma técnica con los ciervos. Creo que tan solo unos días pueden ayudar a marcar la diferencia.

El envejecimiento es el proceso en el que las enzimas naturales de los músculos de un animal descomponen los tejidos conectivos; esto ayuda a ablandar la carne y desarrollar sus sabores. Si bien no obtendrá los sabores intensos característicos del envejecimiento en seco, el envejecimiento en húmedo tiene otros beneficios.

Antes de envejecer la carne, asegúrese de seguir las mejores prácticas para manipular la carne en el campo. Debido a que el envejecimiento requiere que la carne se mantenga a temperaturas superiores al punto de congelación, cualquier contaminación cruzada puede convertirse rápidamente en un crecimiento bacteriano no deseado.

Recuerde utilizar herramientas limpias y mantener la carne alejada de suciedad y escombros. Además, evite cortar las glándulas odoríferas y perforar los órganos intestinales. Mantén la carne fresca en todo momento.

Si accidentalmente realiza una inyección en la tripa, use dos juegos de guantes y cuchillos: uno para manipular la carne que sospecha que pudo haber entrado en contacto con el material de la tripa y el otro para manipular la carne que está seguro de que no tuvo contacto. Mantenga ambas pilas de carne separadas para evitar la contaminación cruzada. Sólo carne envejecida que, como sabes, sin duda, no entró en contacto con el contenido intestinal.

Los cortes de venado que se utilizan para moler o guisar no se benefician del envejecimiento. Congela y usa estos cortes como de costumbre.

Para los cortes que planea dorar, asar, saltear o ahumar, el envejecimiento húmedo puede resultar útil. Los cortes que recomiendo para la crianza húmeda son el lomo, el lomo, el lomo, el lomo, el ojo de redondo y en animales más jóvenes (menores de 2½ años), la punta del solomillo.

Las bolsas selladas al vacío impiden la entrada de oxígeno, lo que ralentiza el crecimiento bacteriano y previene la decoloración de la carne. Estas bolsas también contienen los jugos de la carne, que contienen enzimas que ayudarán a descomponer la carne y ablandarla.

Antes de comenzar a sellar la carne al vacío, asegúrese de que no haya pelos de venado ni residuos en la carne. Si la carne está mojada, séquela con toallas de papel; la carne excesivamente mojada no se sellará al vacío correctamente. Luego, divida la carne según la cantidad que usted y su familia puedan comer de una sola vez y luego séllela al vacío en paquetes individuales. En este punto, congele para envejecer en húmedo más tarde o envejezca en húmedo todos los paquetes ahora.

Compre un termómetro para refrigerador para asegurarse de que su refrigerador enfríe con precisión. Ajuste la temperatura a algún lugar por encima de 32 pero por debajo de 40 grados Fahrenheit; yo disparo a 35 grados. Coloque los paquetes de carne de venado sellados al vacío que desee en el estante más bajo (el más frío) y déjelos reposar durante unos días hasta 3 semanas.

Solomillos: El tiempo que se moje la carne dependerá del corte y de su gusto. Ubicados dentro de la cavidad del cuerpo y justo debajo de las costillas, los solomillos hacen poco trabajo y, por lo tanto, ya quedan tiernos. Principalmente mojo los solomillos para darles sabor más que textura; Por lo general, serán suficientes tres o cuatro días.

Lomos: Para los backstraps, el tiempo de envejecimiento húmedo está determinado por la edad del ciervo. Si el lomo proviene de una cierva o de un macho joven, disparo durante al menos cinco días a una semana de envejecimiento húmedo. Para ciervos mayores, recomiendo dos semanas. Podrías envejecer en húmedo los lomos por más tiempo, pero al ser un corte ya tierno, podrías correr el riesgo de que la carne se vuelva blanda. Nuevamente, depende de las preferencias personales, así que experimente para ver qué funciona mejor para usted.

Rondas: Los cortes que pueden beneficiarse de un envejecimiento húmedo más prolongado son los de los cuartos traseros del ciervo, incluidos los lomos y la punta del solomillo. En un ciervo de 1 año y medio, es posible que no tengas que mojarlo durante mucho tiempo, tal vez una semana. En ciervos mayores, dispararía durante 2 semanas. En machos maduros: normalmente convierto estos animales en hamburguesas, pero si quieres probar el envejecimiento húmedo, sería deseable 3 semanas.

Hay cazadores que han logrado mojar carne de venado envejecida durante mucho más tiempo, pero yo personalmente no lo he probado.

Después del envejecimiento húmedo, cocine el venado o congélelo para disfrutarlo más tarde.