La mejor manera de secar el pollo envejecido en el refrigerador, según la chef Shola Olunloyo

Algunas cosas mejoran con la edad: piense en el queso, el vino, la capacidad de voltear una tortilla sin violar su integridad estructural y ciertos tipos de proteínas. Cuando se trata de envejecer carnes como la carne de res y el bisonte, existen dos métodos confiables que pueden usarse de manera efectiva para mejorar el sabor y la textura con mínimas posibilidades de deterioro si se hacen correctamente: envejecimiento en húmedo y envejecimiento en seco. La técnica de envejecimiento húmedo consiste en sellar la carne al vacío en una envoltura de plástico y dejarla reposar en el refrigerador hasta por tres semanas. Para secar la carne madura, déjela reposar en un ambiente con temperatura controlada, flujo de aire abierto y baja humedad durante semanas o incluso meses.

Si bien el envejecimiento en seco de proteínas como la carne de res es una práctica común, rara vez se oye hablar de utilizar la misma técnica para realzar el sabor de aves como el pollo, ya que es una carne tierna. El chef Shola Olunloyo podría tener un truco que se puede usar para añejar el pollo en seco de forma segura en casa y obtener un bocado sabroso con esa piel crujiente que todos buscamos. Durante un episodio del podcast Splendid Table, el cofundador y chef de Studio Kitchen compartió cómo usa un refrigerador en lugar de un gabinete de envejecimiento en seco para proteínas tiernas como el pollo. Lo agita y lo coloca en una bandeja con rejilla. Luego, el pollo se enjuaga, se seca, se sazona y se coloca "en el refrigerador durante tres días".

Hablando con el presentador de Splendid Table, Shola Olunloyo explicó: "Cuando decimos 'secar el pollo', todo lo que estamos haciendo es eliminar potencialmente parte de la humedad entre la piel y la carne y cualquier otra humedad superficial, y tiene ambas "Mejora la textura y el sabor. Quedará más crujiente conservando su jugosidad". Según el chef, espaciar el pollo ayuda a la circulación del aire al aumentar la superficie.

Es posible que otros enfoques no tengan tanto éxito. En un experimento, Guga Foods intentó envejecer en seco tres pollos en un gabinete durante 30 días, dos semanas o tres días, respectivamente, sin ningún condimento. Los pájaros también quedaron enteros. Los dos primeros no resultaron muy bien. Terminaron oliendo alarmantemente mal. Al menos uno de ellos no pareció secarse por completo. El pollo que fue añejado en seco durante tres días parecía comestible, pero finalmente, las personas que habrían probado la carne optaron por no probar ninguno de los pollos. Parece seguro decir que el experimento fue un fracaso.

Dado que el pollo se puede echar a perder fácilmente, es necesario tomar las precauciones adecuadas. Una regla general es no dejar que el pájaro crudo repose más de dos horas. El USDA recomienda consumir pollo entre uno y dos días después de la refrigeración, a menos que esté congelado a cero grados F, en cuyo caso es seguro consumirlo durante un tiempo prolongado.