Preguntas y respuestas sobre Ronald van Bakergem

Hace cinco años, Ronald van Bakergem añadió a su sólido currículum el título de presidente de IRINOX North America Inc. Es la filial estadounidense de IRINOX SpA, un fabricante industrial líder en Europa que se especializa en la producción y venta de granalladoras comerciales de alto rendimiento. Enfriadores y congeladores rápidos.

Mientras estuvo al frente de la empresa, Ronald van Bakergem aumentó las ventas en más de un 200 por ciento, trasladó la sede de la empresa a Miami y se expandió a nuevos mercados para hacer crecer rápidamente el negocio. Como líder de la industria, continúa educando a otros sobre mejores formas de preservar la consistencia del producto fresco mediante el desarrollo de nuevas relaciones y programas con la red de distribuidores de servicios de alimentos y las instituciones culinarias.

Durante los últimos 15 años de mi carrera, he podido reconfigurar con éxito las estrategias de “salida al mercado” para otros fabricantes internacionales de tamaño mediano. Me he especializado principalmente en los sectores químico, alimentario y de bebidas, involucrando a una importante variedad de socios de distribución, incluidas corporaciones multinacionales y mayoristas regionales. Estos esfuerzos fueron fuertemente respaldados por el nombramiento de representantes de ventas regionales altamente experimentados, lo que ayudó a casi triplicar sus ingresos de exportación año tras año, fortaleciendo y sanando sus áreas de exportación con la apertura de varios mercados clave en América del Norte y América Latina al mismo tiempo. tiempo.

Atribuyo mis logros profesionales, en su mayor parte, a mi padre, quien pasó los últimos 30 años de su carrera como director ejecutivo de numerosas organizaciones globales. Me guió con entusiasmo en cada una de mis trayectorias profesionales anteriores. De él aprendí la gran alegría de explorar nuevas culturas, realizar investigaciones, determinar cómo hacer las cosas y asesorar a las personas tanto como sea posible. También vi los grandes beneficios de pertenecer a una comunidad internacional vibrante.

Un abatidor reduce rápidamente la temperatura central del producto a través de “la zona de temperatura peligrosa” (140°F a 41°F) para impedir el desarrollo de bacterias. Este proceso extiende naturalmente la vida útil del producto y atrapa el sabor, aroma, color y valor nutricional, y mantiene la textura del producto al atrapar la humedad natural y reduce la cocción residual.

IRINOX es una empresa privada, fundada en Italia en 1989 y establecida en Estados Unidos desde hace más de tres décadas. La empresa es conocida en todo el sector como el “especialista en abatidores y congeladores rápidos”. A lo largo de los años, IRINOX ha desarrollado una línea de productos de refrigeración de vanguardia y ha propuesto conceptos revolucionarios que han establecido puntos de referencia en el mercado en casi todos los sectores industriales importantes. Nuestra tecnología ofrece la capacidad de enfriar, congelar, cocinar a baja temperatura, fermentar, descongelar, mantener (frío y caliente), regenerar y pasteurizar. Esta tecnología proporciona consistencia al producto y reduce la pérdida de producto, lo que garantiza la máxima eficiencia en el trabajo y es verdaderamente una herramienta indispensable en la cocina industrial actual.

IRINOX opera actualmente en una de las instalaciones de fabricación más innovadoras de Italia, con una capacidad de producción total de más de 20.000 abatidores al año. La empresa emplea a más de 300 personas en todo el mundo. Nuestra empresa domina desde hace años el arte de la colaboración entre chefs e ingenieros. Los chefs son la inspiración detrás de cada ciclo y capacidad que ofrece IRINOX. Esta empresa nació esencialmente de una idea y se ha convertido en el mayor fabricante del mundo de abatidores, congeladores rápidos y armarios de conservación. Más de 80.000 unidades están instaladas en 90 mercados diferentes de todo el mundo. Hasta la fecha, IRINOX es la única empresa que se centra principalmente en el abatimiento y la congelación rápida, tiene una red internacional de chefs y continúa investigando esta tecnología.

IRINOX hizo su primer debut en North Easton, MA alrededor de 1994 y estuvo representado por el ex ícono de la industria, Ira Kaplan, quien había estado dirigiendo otra conocida empresa de fabricación, Servolift Eastern, y avanzó como presidente de IRINOX USA más tarde en 2006, el primer funcionario. Filial estadounidense de nuestra empresa matriz IRINOX SpA. Actualmente tenemos nuestra sede en Miami, FL.

En los últimos años, el enfriamiento y la congelación rápidos han adquirido una enorme importancia en el mundo de las cocinas industriales modernas. Los casos de salmonella y de intoxicación alimentaria, que como ustedes saben siguen produciéndose con regularidad, están aumentando la demanda de procedimientos de manipulación de alimentos más seguros y eficientes en casi todos los segmentos del mercado. Cuando conocí por primera vez los conceptos de la tecnología de IRINOX, nunca me impresionó tanto el rendimiento de esta unidad y las infinitas opciones de configuración del producto. Más importante aún, me di cuenta de que en los EE. UU., para quienes siguen las pautas HACCP, enfriamos a 70 °F en dos horas y luego a menos de 41 °F en otras 4 horas o menos, lo que realmente plantea muchas preguntas serias, especialmente cuando todos sabemos. Esa bacteria se duplica cada 15 minutos cuando la temperatura de los alimentos oscila entre 140ºF y 41ºF, también conocida como la famosa "zona de temperatura peligrosa". Al comparar el estándar estadounidense de seis horas de enfriamiento con el estándar europeo de 90 minutos, se puede ver que, como persona operativa, elegiría el estándar europeo, ya que el tiempo de mano de obra es un componente crítico en todas nuestras operaciones. Rápidamente me resultó obvio que los abatidores de IRINOX iban a ser clave para ayudar a las cocinas estadounidenses a trabajar de manera más inteligente y aumentar las ganancias.

Nuestra unidad IRINOX MultiFresh® viene preprogramada con 122 ciclos inspirados por chefs, así como la opción de crear una biblioteca de ciclos personalizados que se pueden adaptar a platos específicos. La flexibilidad y confiabilidad de la unidad MultiFresh® de IRINOX es una de las principales razones por las que nuestro abatidor/congelador de choque se destaca en el mercado actual. Es el único abatidor capaz de funcionar dentro de un rango de temperatura de +185°F a -40°F, lo que brinda a los operadores una gran cantidad de posibilidades sobre cómo utilizar el equipo. Los restaurantes pueden cocinar a baja temperatura un asado o pechuga de pollo y luego configurar la unidad para que se enfríe, congele o mantenga caliente automáticamente. Pueden descongelar productos congelados sin utilizar una gota de agua y luego mantener los ingredientes descongelados en estado refrigerado. La unidad puede incluso fermentar masa cruda, derretir chocolate o envejecer en seco, todo lo anterior en un solo gabinete. "Ingenioso"!

Creemos que nuestros abatidores son financieramente adecuados para operaciones de cualquier tamaño, desde una pequeña cocina familiar hasta un restaurante de alta cocina con capacidad para 500 personas y más. Prácticamente tenemos un modelo para cada requisito de producción. Al optar por un abatidor/congelador de choque, tenga en cuenta el impacto de la máquina en el costo de los alimentos, la utilización de mano de obra, el control de las porciones, la pérdida de humedad, la pérdida de porciones adicionales, la reducción de desperdicios y el ahorro de energía, y no solo en la seguridad alimentaria. Los operadores suelen comprar el equipo sin comprender totalmente su verdadero valor. Cuando se comprende el potencial del uso de IRINOX y cómo puede ayudar a mejorar la experiencia del cliente y facilitar la producción manteniendo la calidad, tiene sentido invertir un poco más de dinero para lograr un retorno de la inversión (ROI) más rápido, ahorros a largo plazo, y un cliente satisfecho. ¡El abatidor/congelador rápido adecuado debe tener como objetivo la conservación de alimentos frescos y hacer que su operación sea “dinero”!

Empecemos con un poco de historia. El enfriamiento rápido o rápido ha existido en los EE. UU. desde los años 50 con el propósito de prevenir la intoxicación alimentaria. En 1974, Francia aprobó una ley (NF D 40-001) que exigía enfriar rápidamente los alimentos cocidos a 50 °F en el centro en dos horas o menos, o congelar los alimentos a 0 °F en cuatro horas o menos. El gobierno británico fue un paso más allá al exigir enfriar dos pulgadas de producto a la vez a 37ºF en 90 minutos o menos. Lo que es importante mencionar es que los controles que impuso Francia no se podían lograr utilizando refrigeradores o congeladores estándar. El proceso debía ser realizado por una unidad especialmente diseñada. Por lo tanto, se creó el abatidor, que ofrece una mayor capacidad de eliminación de calor y utiliza aire convectivo de alta velocidad dirigido a través de la zona del producto para promover un enfriamiento rápido y uniforme de los alimentos.

Lamentablemente, en los EE. UU., los refrigeradores de almacenamiento convencionales han sido la solución de enfriamiento preferida durante muchos años, ya que la mayoría de los operadores de servicios de alimentos nunca se familiarizaron con los abatidores hasta hace poco. Los refrigeradores estándar no están diseñados ni equipados para eliminar rápidamente el calor de una gran carga de comida caliente. En consecuencia, se requieren varias horas para reducir la temperatura del producto a través de la zona de peligro de temperatura, situación que inevitablemente resulta en la pérdida de calidad e higiene del producto.

Afortunadamente, ha habido avances con esta tecnología, como usted sabe. Creo que IRINOX aprovechó muy bien esta oportunidad cuando introdujo la línea en América del Norte a principios de los años 90 y rápidamente se convirtió en el "Kleenex" para los sistemas de enfriamiento rápido en los EE. UU., gracias a sus primeras asociaciones con prestigiosas instituciones culinarias. incluido el Culinary Institute of America, la Universidad Johnson & Wales y la Universidad de Cornell.

Con el aporte de miles de operadores en todo el mundo, IRINOX inventó el Dynamic Fresh System®, posteriormente denominado MultiFresh®, que permite a los operadores controlar la calidad diaria del producto. A medida que un producto envejece, pierde frescura debido a las bacterias y la oxidación. Los sistemas de refrigeración estándar tienden a secar los alimentos, comprometiendo su calidad. MultiFresh® le permite elegir la función deseada e identificará automáticamente la temperatura y ventilación ideales para cada producto. El resultado son ciclos de trabajo específicos mucho más delicados, que no dañan ni resecan los alimentos, preservando todas sus bondades orgánicas.

Humedad: La pérdida de humedad por evaporación y desecación se puede evitar con IRINOX. Nuestros abatidores son capaces de enfriar los alimentos desde la temperatura del horno. Los refrigeradores de la mayoría de los competidores no pueden enfriar los alimentos directamente del horno. Los chefs deben dejar la comida a temperatura ambiente primero, hasta que alcance una temperatura central de al menos 160 °F, y luego trasladarla al refrigerador. El proceso puede tardar 30 minutos o más. La evaporación está en proceso. IRINOX puede enfriar los alimentos de forma que se mantenga esta pérdida de peso al mínimo, gracias a su sistema de ventilación de aire indirecto. Al enfriar desde la temperatura del horno (en lugar de 160°F) a temperaturas más frías inmediatamente, IRINOX crea un efecto sellador en la superficie del producto, cerrando los poros y evitando la liberación de humedad. Tenga en cuenta que el 80 por ciento de la humedad se pierde al enfriar desde la temperatura del horno a 158 °F. Con un abatidor IRINOX puedes ahorrar hasta una media del 7 por ciento en pérdida de peso, una media que se suma a lo largo de un año. ¡Es el 7 por ciento de la comida la que se va al aire!

Temperatura: El enfriamiento estándar permite que el vapor o la humedad escapen del producto caliente. El vapor contiene sabor, color, aroma, etc. El producto también continuará cocinándose (continuación de cocción). Un proceso de abatimiento detiene el deterioro debido a las bacterias, la evaporación y la cocción excesiva. Después de varios días, podrá servir alimentos retermalizados, ¡casi con la misma calidad que los alimentos recién cocinados! Con la forma tradicional de preparar la comida, lo que se cocina ahora lamentablemente no se sirve inmediatamente sino que se coloca en algún lugar de la cocina a temperatura ambiente debido nuevamente a la falta de tecnología y conocimiento. En algún momento alguien determina que ese mismo producto se puede tapar y colocar en refrigeración estándar. La refrigeración estándar está diseñada para “mantener” y no enfriar. Al enfriar en el IRINOX reducimos la temperatura central de los alimentos directamente desde la temperatura del horno a 37°F en el centro en un tiempo mucho más corto. Esto es gracias al patrón de flujo de aire especialmente diseñado de IRINOX en su cámara de producto. La curva de temperatura desciende muy rápidamente, pasando rápidamente la fase de 140°F y 41°F, impidiendo el crecimiento bacteriano, extendiendo la vida útil de dos a tres veces, preservando el sabor, el color y la consistencia.

Actualmente estamos trabajando en futuras implementaciones rápidas de equipos de enfriamiento para múltiples hospitales, comunidades de ancianos, cadenas de restaurantes, universidades, operaciones militares de EE. UU. y bancos de alimentos en toda América del Norte. Solo en los últimos cinco años, nuestro equipo ha desarrollado e implementado nuevas estrategias de crecimiento empresarial que han asegurado ingresos por ventas adicionales con clientes de primer nivel como Sweetgreen, Microsoft, Google, Amazon Fresh, LinkedIn, Hard Rock Cafe, MGM Group, Vail Ski Resorts. , Ritz-Carlton Hotels, Four Seasons Hotels and Resorts, Albertsons, Penn State University, Universal Studios, Baptist Health Medical Group, Frontera Restaurants y Factor 75 se encuentran entre los que han adoptado los abatidores IRINOX como especificación principal para sus cocinas.

Se necesita pasión para crear comidas que satisfagan y sorprendan a los clientes todos los días. Los chefs y operadores de servicios de alimentos tienen esa pasión, que se encuentra en su atención a los detalles, su búsqueda constante de las mejores materias primas y proveedores, y su misión de hacer de la comida sencilla un placer para cualquier paladar. Todo esto requiere confianza en su equipo, confiabilidad y certeza en las tecnologías utilizadas diariamente para garantizar la frescura de cada plato que se lleva a la mesa. El abatidor IRINOX MultiFresh® ha eliminado por completo el factor estrés en la cocina y ha permitido que miles de chefs coloquen sus productos en nuestras máquinas y se olviden de ellos hasta que estén listos para servir. El IRINOX tiene la espalda de un chef las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Se ha convertido en su “asistente de cocina de confianza”. Al utilizar tecnología más actual como IRINOX, los chefs no solo ahorran en los costos finales de los alimentos, sino que también reducen el desperdicio y el consumo de energía, aumentan los rendimientos, administran la mano de obra de manera más efectiva y aumentan la vida útil del producto. Cuando los productos calientes se enfrían adecuadamente, los chefs pueden prepararlos con anticipación, agilizar la producción de manera más eficiente y aprovechar al máximo el equipo incluso cuando la cocina está cerrada por la noche, gracias a nuestra exclusiva cocción nocturna a baja temperatura y enfriamiento automático. característica, por ejemplo.

Si bien muchos de nuestros clientes están tratando de reestructurar sus operaciones en este momento difícil, nuestro equipo está 100 por ciento enfocado en mantenerse creativo y actualmente ofrece numerosos seminarios de capacitación mensuales que son una gran oportunidad para que nuestros diseñadores y operadores de servicios de alimentos descubran las muchas funciones notables de nuestro equipo. Los operadores que se unieron recientemente a estas sesiones de seminarios web pudieron comprender mucho mejor las contribuciones que IRINOX ha hecho a la industria mundial de servicios de alimentos durante las últimas décadas. El futuro del panorama de los restaurantes ha cambiado muy rápido. En los últimos meses, una gran cantidad de restaurantes que tradicionalmente cenan en el lugar tuvieron que centrarse en los pedidos de comida en línea, entrega y comida para llevar, lo que convirtió al abatidor IRINOX en una herramienta de cocina aún más indispensable para ellos.

Dado que el sistema de pedidos de comida a domicilio y para llevar en línea se está convirtiendo en uno de los modelos de más rápido crecimiento para que la mayoría de las empresas permanezcan en el negocio o sean más rentables, nuestros abatidores se han convertido realmente en un recurso vital en estas cocinas. Las tasas de crecimiento de la industria de pedidos de alimentos a domicilio en línea se han disparado a medida que millones de clientes se han mostrado más que dispuestos a recibir alimentos a domicilio con solo presionar un botón. La clave es poder entregar esos alimentos frescos desde el punto A al punto B, de forma segura. En 2018, Frost & Sullivan estimó la industria en 82 mil millones de dólares en términos de reservas de ingresos brutos y se prevé que se duplique con creces para 2025. Sinceramente, creo que IRINOX tiene una oportunidad histórica de convertirse en uno de los mayores actores de equipos en este campo en particular.

Siempre tuvimos como objetivo convertirnos en el primer abatidor multifunción 100 por ciento ECO FRIENDLY, que utiliza refrigerante natural en la industria y claramente logramos esta misión en 2019, con la presentación oficial de MultiFresh® Next en HOST Milán.

MultiFresh® Next fue creado principalmente para profesionales de la cocina que requieren lo mejor de lo mejor: enfriamiento y congelación de alto rendimiento, alta potencia y alta velocidad. El excepcional rendimiento de esta unidad se consigue con nuevos ventiladores de alta eficiencia que utilizan gestión electrónica de velocidad ajustada a cada tipo de textura de alimento y nuevos compresores que ahora funcionan con gas natural R290. Este exclusivo sistema de refrigeración ofrece mayores prestaciones que cualquier otro abatidor del mercado. Nuestro paquete Turbo, por ejemplo, garantiza resultados de primer nivel y es capaz de funcionar en condiciones de temperatura ambiente de 109 °F. Viene equipado con una pantalla táctil de 10”, capacidad de deslizar el dedo entre páginas y una pantalla de inicio rediseñada con íconos dispuestos en una cuadrícula más estrecha. El diseño refinado le brinda más espacio para aplicaciones e información.

Nuestra nueva aplicación FreshCloud® integrada le permite conectarse a nuestro abatidor en cualquier momento con su teléfono inteligente y garantizar su correcto funcionamiento, incluso si no está presente o está ocupado haciendo otra cosa. También le permite monitorear de forma remota los datos operativos de cualquier ciclo en curso y cambiar configuraciones como la temperatura central y del gabinete, la ventilación y la duración de la fase, iniciar de forma remota las fases de preenfriamiento y precalentamiento de un ciclo, guardar datos HACCP en prácticos informes en PDF. enviado por MultiFresh® Next, reciba notificaciones de alarma en tiempo real y mucho más.

La línea despegará oficialmente en EE. UU. y Canadá en junio de 2021, con una estrategia de implementación progresiva, ya que todavía necesitamos eliminar gradualmente la generación actual de MultiFresh® en los próximos meses.

La nueva línea simplemente se convertirá en una opción de modelo adicional para las operaciones existentes con los sistemas MultiFresh® de la generación actual instalados.

Envíanos un correo electrónico a [email protected]. También puede encontrar información más detallada sobre nuestros últimos productos directamente en nuestro sitio web. Síganos en Instagram:#irinoxnorthamerica o en LinkedIn en la página de IRINOX Professional North America.