Cómo los chefs estrella envejecen sus propios filetes en casa

El mundo del bistec no es conocido por su innovación. Aparte de los tipos cultivados en laboratorios o fabricados en una impresora 3D, así como el wagyu ocasionalmente mejorado, "probado y verdadero" es el lema que adoptan la mayoría de los entusiastas de la carne.

Un atributo que se ha convertido en un estándar para los aficionados al bistec es el añejamiento en seco. El concepto ha sido empleado por carniceros y operadores de asadores durante décadas, y se ha vuelto no negociable en los menús en la última década. El resultado del añejamiento en seco, para aquellos que aún no están adoctrinados, es un sabor carnoso más intenso con una mejor corteza a medida que la humedad sale del bistec con el tiempo. No es difícil secar la carne añejada: cada vez hay más refrigeradores caseros disponibles. La mayoría de los filetes añejos disponibles comercialmente duran hasta 28 días. Pasados ​​los 35 días, el sabor se vuelve cada vez más extraño, lo que funciona para algunas personas pero no para todas.

Hay un proceso aún más fácil que comprar una máquina de $1,600, y puedes mejorar los cortes secos y añejos que compras en el mercado.

Andrew Carmellini ha estado empleando una técnica que él llama “reenvejecimiento” para carne de res de primera calidad durante más de una década. Es un proceso que inició para los T-bones que sirve en su moderno restaurante estadounidense, The Dutch, en el SoHo de Nueva York. El concepto es simple: tome un corte de carne de primera, uno que ya haya sido añejado, y déjelo reposar en el aire frío de su refrigerador durante unos días, preferiblemente en posición vertical. Es casi seguro que los filetes que compras en la tienda fueron envejecidos como cortes más grandes. “Cuando el aire circula alrededor de los cortes más pequeños, trae más humedad que la que quedó en la carne y carameliza los azúcares allí”, dice Carmellini. Y añade: "Es especialmente bueno para un filete para dos: hachas de guerra, cote de boeuf, costillas grandes y porterhouse, esos filetes más grandes para comer".

En su nuevo y elegante restaurante de carnes Carne Mare en el distrito financiero, Carmellini lleva el envejecimiento un paso más allá. Uno de los platos más populares del menú es la ternera curada con gorgonzola. El corte en tiras de wagyu de $ 75 está tan bien impregnado con el queso picante que se transmite desde el primer sabor, acentuando el ligero sabor original que ya hay en la carne. El chef no revelará los detalles exactos de su elaboración, excepto para decir que se basa en una tira de wagyu entera envuelta en Gorgonzola y secada al aire "durante varios días". Luego corta la carne en filetes y los dora.

Carmellini aconseja a los cocineros caseros que vuelvan a envejecer el bistec de su elección, como lo hace en su antiguo restaurante del centro, el holandés, y que lo cubra con una simple mantequilla de gorgonzola antes de servir. El resultado es dinamita: la mantequilla de queso dulce y picante se derrite directamente en el bistec, enriqueciéndolo y al mismo tiempo aportando el toque de pimienta negra y chalotes con vino. Aunque los expertos debatirán cuán efectivo puede ser el envejecimiento en seco en el refrigerador, encontré que mi rib-eye reenvejecido es más tierno, con una corteza mejor caramelizada, que un rib-eye de la misma tienda que un amigo asó a la parrilla hace unas semanas. atrás.

Si bien el bistec con mantequilla de Gorgonzola es un plato para todo tipo de clima, Carmellini dice que el mejor momento para prepararlo es a finales del verano y principios del otoño, cuando puedes asar la carne y servirla con los productos estrella de la temporada. "Lo que más me gusta comer con bistec son los tomates, y estos son tomates pico, pico, pico", dice. Para hacerlo aún mejor, prepárelo con este bistec con infusión de queso azul, dice Carmellini: "Esa carne de res y tomate con mantequilla de gorgonzola es la mejor bomba de sabor del verano".

La siguiente receta está adaptada del asador Andrew Carmellini y Carne Mare. Nota de los evaluadores: La receta produce sobras de mantequilla que son especialmente buenas para la carne de res, pero también deliciosas para el pollo y la pasta y para untar en sándwiches aptos para queso azul.

Sirve 2

1 ¾ lb a 2 lb de bistec para dos, como costilla con hueso, porterhouse o chuleta tomahawk, a temperatura ambiente 1/3 taza de chalotas picadas 1 taza de vino blanco 1 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente ½ taza de Gorgonzola, a temperatura ambiente 1 cucharada pimienta negra, y más para condimentar 1 cucharada de perejil picado 1 cucharadita de tomillo fresco Sal marina, para condimentar 1 cucharada de aceite vegetal, si se cocina en la estufa

Coloque el bistec sobre una rejilla colocada sobre un plato y refrigérelo sin tapar, volteándolo una vez, durante 48 horas. Deje que vuelva a temperatura ambiente antes de cocinar.

En una cacerola pequeña, cocina las chalotas y el vino blanco a fuego medio-alto hasta que las chalotas estén rosadas y traslúcidas y se evapore el 95 % del vino, aproximadamente 20 minutos. Dejar enfriar. Transfiera a un bol y agregue la mantequilla, el gorgonzola, la pimienta, el perejil y el tomillo. Batir hasta que esté bien combinado. (La mantequilla se puede refrigerar hasta por una semana o congelar durante dos meses).

Si asa a la parrilla, precaliente a fuego alto. Alternativamente, precaliente el horno a 400F, coloque una sartén resistente al calor a fuego alto y agregue el aceite. Sazone los filetes con sal y pimienta. Ase o cocine en la estufa, volteándolos una vez, hasta que estén bien dorados por ambos lados, aproximadamente 6 minutos en total. Si asa a la parrilla, colóquelo a fuego indirecto, cubra con un tazón y cocine por unos 10 minutos más, volteándolo una vez, a fuego medio o hasta el punto deseado. Alternativamente, transfiera el bistec al horno y ase durante unos 10 minutos, volteándolo una vez.

Deje reposar el filete durante 10 minutos, luego córtelo a lo largo de la fibra, cubra con la mantequilla de Gorgonzola y sirva.

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