Qué significa cuando la carne se 'envejece en húmedo'

Probablemente hayas oído hablar del envejecimiento en seco. Es una técnica extremadamente popular en la que las carnes se mantienen en un ambiente con clima controlado durante semanas o incluso meses para ablandar y concentrar su sabor. Muchos asadores sirven carnes añejadas en seco e innumerables conocedores le dirán que es la mejor manera de comer bistec. Pero la cuestión es que las carnes añejadas en seco no son para todos. El proceso imparte un potente sabor a nuez que a muchos les encanta, pero que a otros les resulta desagradable. Los filetes añejados en seco también son más caros, prohibitivamente para algunos, y el proceso es bastante complicado de realizar en casa. Afortunadamente, si la carne añejada en seco no es de su interés, existe otra técnica menos conocida llamada añejamiento en húmedo que tiene un propósito similar.

El término "añejado en húmedo" es un poco extraño, ya que el proceso real no implica agregar ningún líquido a la carne. No hay salmueras ni adobos con los que trabajar; de hecho, es mucho, mucho más sencillo. Mientras que las carnes añejadas en seco se añejan al aire libre (en una cámara especial que mantiene bajas la temperatura y la humedad), las carnes añejadas en húmedo se añejan en una bolsa sellada al vacío, reposando en sus propios jugos durante semanas. Al igual que el envejecimiento en seco, el envejecimiento en húmedo utiliza tiempo para ablandar la carne, pero a diferencia del envejecimiento en seco, el envejecimiento en húmedo preserva el sabor original de la carne, lo que da como resultado un producto final que muchos describen como de sabor más fresco que un bistec añejado en seco (si eso es preferible es una cuestión de opinión). Mejor aún, el envejecimiento húmedo es fácil de hacer en casa. Entonces, descubramos cómo funciona.

En esencia, el envejecimiento en seco y el envejecimiento en húmedo funcionan según el mismo principio, y te advertimos ahora que es un poco asqueroso. Cuando hablamos de envejecimiento de la carne, en realidad estamos hablando del deterioro natural de la carne después de la muerte. Cuando un animal es sacrificado, su cuerpo rápidamente entra en rigor mortis, lo que hace que los músculos se tensen y se endurezcan, pero luego, un grupo de enzimas llamadas calpaínas comienza a descomponer la fibra muscular. A largo plazo, esto eventualmente resultará en la descomposición total del cuerpo, pero a corto plazo, es excelente para la carne. Si dejamos que las calpaínas hagan lo suyo en un espacio con clima controlado y libre del riesgo de invasión parasitaria, actúan como un agente ablandador, transformando fibras musculares duras en bocados deliciosamente flexibles.

Puedes envejecer la carne en húmedo en casa siempre que tengas bolsas que se puedan sellar al vacío. Simplemente selle un corte de carne en porciones en una bolsa hermética y déjelo en el refrigerador entre una semana y un mes. Durante este tiempo, el filete envejece en su propio jugo, lo que resulta en una menor pérdida de humedad que en el proceso de envejecimiento en seco. El envejecimiento húmedo tiene algunos escépticos que lo critican como un sustituto barato del envejecimiento seco, pero pasan por alto que los dos procesos están destinados a lograr resultados diferentes en términos de sabor. Además, según The Atlantic, el 90% de los filetes que se venden en las tiendas de comestibles estadounidenses han sido añejados en húmedo, y Dios sabe que nos encanta devorarlos.

¿La diferencia clave entre la carne añejada en seco y la carne añejada en húmedo? Pérdida de humedad. Durante el proceso de envejecimiento en seco, se evapora mucha agua, lo que produce dos efectos. En primer lugar, reducir el contenido de agua hace que el sabor de la carne sea más concentrado y, en segundo lugar, reduce el tamaño de la carne, a veces en una cantidad significativa. Además, el exterior de un corte añejado en seco se endurecerá y desarrollará moho (es seguro comerlo, como el moho del queso azul, pero, aun así, el exterior de las carnes añejadas en seco generalmente se corta, lo que encoge aún más el corte). Con el envejecimiento húmedo, la carne no sufre pérdida de humedad y, por lo tanto, no reduce su tamaño. Sin embargo, no desarrollará un sabor como el de un bistec añejado en seco, aunque, una vez más, algunas personas prefieren el sabor más sutil.

Estas dos técnicas de envejecimiento se adaptan a diferentes cortes de carne. El envejecimiento en seco es mejor para cortes grasos como chuletones, chuletones y filetes, ya que durante el proceso de envejecimiento en seco, la grasa retrocede hacia el músculo, impartiendo sabor y ternura adicionales. El envejecimiento húmedo es perfecto para cortes magros, que no pueden permitirse el lujo de perder humedad para que no se vuelvan demasiado secos y duros. Los filetes como el filet mignon y la plancha son perfectos para el envejecimiento húmedo. También lo es la caza silvestre, ya que esos animales viven vidas más activas y desarrollan fibras musculares más duras que pueden dificultar su alimentación a menos que las ablandes.

¿Es superior el envejecimiento húmedo o el envejecimiento seco? Eso es una cuestión de opinión, así que decide tu curso de acción según tus preferencias personales y el tipo de carne con la que estás trabajando.