imitar seco

No todos los consumibles mejoran con el tiempo, pero el vino, el queso y los entrantes de masa madre sí lo hacen. Cada uno se beneficia de la intensificación del sabor otorgada por la actividad microbiana controlada y la inevitable evaporación. Y luego está el bistec, que, además de todo eso, desarrolla un mordisco seductoramente tierno a medida que el proceso de envejecimiento descompone las fibras musculares y el tejido conectivo.

Lo que hace que el bistec añejado en seco sea único, entre otras cosas, es lo maravillosamente que el proceso de añejamiento ejerce su magia especial en carnes de alta calidad, altamente marmoleadas (es decir, ricas en grasas), como el chuletón y el porterhouse. Esto, junto con el considerable desperdicio de alimentos involucrado en el proceso comercial de envejecimiento en seco, contribuye al precio significativamente más alto de la carne de res añejada en seco. Si tan solo hubiera una manera de secar el bistec en casa, ¿verdad? ¿No abordaría eso tanto el desperdicio como el precio, sin mencionar la fácil accesibilidad?

Sin embargo, la respuesta es complicada. Los sublimes cortes de carne de res añejada en seco disponibles en los mejores asadores han sido añejados durante entre dos semanas y dos meses en espacios cuidadosamente controlados en cuanto a humedad, temperatura y flujo de aire. Además, inevitablemente comienzan con porciones enormes que están densamente aisladas por hueso y/o capas de grasa.

Entonces, como cuestión técnica, la mayoría de los cocineros caseros no podrán secar sus propios filetes, como ha señalado el famoso chef Alton Brown. Sin embargo, Brown ha ideado una forma de imitar todo el proceso de envejecimiento en seco en casa, y sólo necesitarás tres artículos de cocina comunes y algunos consejos profesionales para lograrlo.

Un pequeño número de amantes de la comida obsesionados con la carne tienen las instalaciones y los medios físicos para manipular grandes cortes primarios de carne de res añejados en seco en casa. Para estos pocos privilegiados, el consejo de la carnicera profesional Katie Flannery es dejarlos envejecer hasta 35 días para que realmente les den sabor, sin mencionar el funk, asociado con el bistec añejado en seco profesionalmente (a través de Robb Report). Pero la aproximación casera de Alton Brown al filete añejado en seco se puede lograr en cuestión de cuatro días.

Para configurar su propia operación de envejecimiento en seco de cosecha propia, solo necesitará tres elementos comunes que quizás ya tenga en su cocina. El primero es un rollo de toallas de papel, preferiblemente de un tipo elaborado con una exposición mínima a colorantes y otros productos químicos, ya que envolverás el bistec en estas toallas de papel durante la imitación del envejecimiento en seco. El segundo es un molde para pastel de aluminio, que con suerte será lo suficientemente grande como para acomodar la superficie del bistec. De lo contrario, pruebe con una fuente para asar de aluminio. El tercero son una serie de brochetas de madera, que usará para perforar los lados opuestos de su recipiente de aluminio para crear una plataforma sobre la cual residirá su bistec envuelto en papel mientras se seca.

Coloque todo este artilugio parecido a Rube Goldberg en su refrigerador durante cuatro días. El lugar ideal es uno con mucho flujo de aire pero no mucho tránsito manual. Cambia la toalla de papel cada 24 horas.

Si bien este proceso es bastante sencillo, hay algunos aspectos negativos de esta técnica que debes considerar antes de comenzar. En primer lugar, el envejecimiento en seco implica varias reacciones químicas, según un artículo de 2016 publicado en el Journal of Animal Science and Technology. Estas reacciones resultan inevitablemente en malos olores a carne y levadura. Por mucho que aprecies el resultado final (es decir, un bistec sublimemente añejado en seco), es posible que esos aromas que se desarrollan no te sientan bien a ti o a otros miembros de tu hogar al abrir el refrigerador.

Además, cada vez que abres la puerta del refrigerador, cambias la temperatura ambiente y el nivel de humedad, aunque sea marginalmente. Sin embargo, quizás lo más preocupante es que cada vez que usted o cualquier otra persona mete la mano en ese refrigerador, presenta cierto riesgo de contaminación cruzada, ya sea a través del contacto con la piel o con partículas o gotas de otros alimentos y/o bebidas.

Como tal, si está considerando utilizar la técnica de "envejecimiento en seco" del refrigerador doméstico de Brown, es posible que desee considerar hacerlo en un momento en que su refrigerador tendrá otros usos mínimos (aunque idealmente cero). Alternativamente, podría considerar usar un refrigerador de repuesto si tiene uno. Incluso un mini refrigerador del tamaño de una residencia universitaria funcionará para este propósito. Además, es mejor si puedes controlar la temperatura de tu refrigerador y mantenerla entre 32 y 39,2 grados Fahrenheit, según el artículo de 2016. Lo ideal es que también puedas mantener la humedad ambiental entre un 61 % y un 85 %. Por debajo de eso, corre el riesgo de que la carne se seque. Más alto que eso, corre el riesgo de un crecimiento bacteriano no deseado.

Como puede ver, si bien el método de Alton Brown es sencillo, crear el entorno y las condiciones ideales ciertamente no es fácil. Sin embargo, si estás preparado para un desafío, ¡sin duda valdrá la pena el esfuerzo!