Frases comunes en los paquetes de carne de res y su significado

La carne de res es un ingrediente versátil y delicioso que es un alimento básico en muchos hogares de todo el país. Ya sea que esté buscando comprar carne molida para hamburguesas con queso, un asado para una ocasión especial o un bistec para la parrilla, el empaque de la carne a menudo ofrece una gran cantidad de información que puede resultar confusa. Dado que cada vez más compradores buscan invertir en carne de alta calidad que esté en línea con prácticas humanas y promueva una vida más saludable, parece que hay más etiquetas en los paquetes de carne que nunca.

¿Pero qué significa todo esto exactamente? ¿Son etiquetas como "orgánico", "alimentado con pasto" y "criado sin antibióticos ni hormonas" en realidad señales de una mejor carne de vacuno? ¿Cómo pueden los consumidores saber que las etiquetas que ven en la carne de vacuno están verificadas y no sólo afirmaciones de los productores con fines publicitarios?

Hemos hecho la investigación por usted para que la próxima vez que vaya a la carnicería de su supermercado local, sepa exactamente qué buscar.

Una etiqueta común en el mercado de la carne es "alimentada con pasto". Esto significa que el animal comía pastos y forraje después de alimentarse de la leche de su madre en sus primeros años de vida. Aunque pueda parecer que la etiqueta "alimentado con pasto" sugiere que al animal nunca se le dio grano, es importante saber que solo la carne de res etiquetada como "100% alimentada con pasto" significa que el animal comió exclusivamente pasto y forraje, como heno. Esta es una distinción importante con respecto a la simple etiqueta de "alimentado con pasto", una calificación que casi todo el ganado cumpliría técnicamente, incluso si hubiera sido alimentado con cereales durante parte o la mayor parte de su vida.

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) regula mediante una auditoría a los productores de carne de vacuno que afirman ser alimentados con pasto. Se cree que la verificación de las prácticas de alimentación con pasto no se aplica estrictamente, ya que las auditorías se realizan en una oficina en lugar de in situ.

En términos de nutrición, la carne de res alimentada con pasto no proporciona un valor nutricional significativamente mejor en comparación con la carne de res alimentada con granos. Sin embargo, la carne de res alimentada con pasto proporciona un poco más de ácidos grasos omega-3, aunque no lo suficiente como para tener un impacto significativo.

Probablemente haya visto el sello "Proceso verificado por el USDA" en los paquetes de carne de res. Este sello no es un reclamo específico en sí mismo. Según el USDA, este sello indica que se ha implementado un servicio para verificar las afirmaciones que utilizan los productores para comercializar sus productos a los clientes. Los productores pagan voluntariamente para que sus prácticas, ya sea que estén libres de antibióticos o se adhieran a prácticas agrícolas específicas, sean verificadas a través de un auditor independiente.

Los compradores deben saber que una etiqueta de "Proceso verificado por el USDA" no sirve como indicador de la calidad de la carne de res o del bienestar animal. Lo único que indica el sello "USDA Process Verified" es que los procedimientos identificados por los productores realmente están ocurriendo. No significa que el productor haya cumplido con otras normas regulatorias a menos que el paquete tenga otros sellos o etiquetas que confirmen esas regulaciones por separado.

Lo que esto significa es que para calificar para el sello "USDA Process Verified", los productores pueden determinar por sí mismos qué estándares deben cumplir para hacer una declaración específica. Por lo tanto, el proceso de verificación solo confirma que cumplen con los estándares que han escrito y no con los del USDA u otras organizaciones independientes de calidad de la carne o bienestar animal.

Al comprar productos orgánicos, a menudo se entiende que esas frutas y verduras estarán libres de químicos y pesticidas. Sin embargo, ¿qué significa USDA Organic cuando se trata de carne de res? Para que los paquetes de carne de res sean etiquetados como "USDA Organic", el producto debe cumplir requisitos específicos para aspectos como alimentación animal, uso de medicamentos, calidad ambiental y bienestar animal.

En términos de estándares, la etiqueta "USDA Organic" es uno de los indicadores más sólidos de prácticas respetuosas con el medio ambiente, sostenibilidad y calidad. Por ejemplo, para ser considerado orgánico USDA, los animales deben ser alimentados con piensos 100% orgánicos producidos sin pesticidas ni subproductos. También se les debe proporcionar antibióticos u otros medicamentos sólo en caso de enfermedad. Además, existen regulaciones para el manejo y rotación de pastos, así como para la biodiversidad. Por último, la carne de res orgánica del USDA no debe estar sujeta a confinamiento a largo plazo, debe tener una higiene adecuada y debe tener acceso a pastos durante la temporada de crecimiento.

Una distinción importante a tener en cuenta es que la carne de res orgánica del USDA no regula algunos aspectos del bienestar animal que pueden ser importantes para los consumidores, como la picana eléctrica, el descornado, el corte de cola, la duración máxima del transporte o técnicas de sacrificio específicas. Tampoco indica que se cumplan normas específicas con respecto al bienestar de los trabajadores.

¿Qué significa cuando un paquete de carne de res está etiquetado como "criado sin hormonas añadidas", "sin hormonas sintéticas" o "sin hormonas añadidas"? Los paquetes de carne de res etiquetados de esta manera significan que existe documentación adecuada que demuestra que el productor ha criado al animal sin hormonas adicionales, como la hormona de crecimiento bovina recombinante (rBGH o rBST). Las etiquetas "Sin hormonas añadidas" no indican ningún otro aspecto del tratamiento animal o la calidad de la carne, como lo que comió el ganado a lo largo de su vida o si tuvo acceso a suficientes áreas de pasto.

La etiqueta "sin hormonas añadidas" es más importante para los productos de carne vacuna que para otras carnes como aves, ternera o carnes exóticas porque la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) ya prohíbe el uso de hormonas añadidas en esas categorías. Cualquiera de ese tipo de productos cárnicos etiquetados como “libres de hormonas” lo hacen estrictamente por motivos publicitarios. Sin embargo, la FDA no regula que el ganado esté libre de hormonas. Algunos productores de ganado utilizan hormonas para estimular el crecimiento o la producción de leche. Por lo tanto, una etiqueta de "sin hormonas añadidas" para la carne de res es más indicativa de medidas adicionales tomadas para criar al animal.

De manera similar a una etiqueta que afirma que la carne de vacuno fue criada sin hormonas, una etiqueta "criada sin antibióticos" significa que los productores han proporcionado pruebas suficientes de que sus animales se crían sin el uso de dichos medicamentos.

El consumo de carne criada sin antibióticos es una prioridad para algunos compradores debido a la preocupación por los posibles efectos adversos en la salud humana debido al uso excesivo de antibióticos. Por ejemplo, muchos defensores de las prácticas libres de antibióticos expresan su preocupación por la reproducción de bacterias resistentes a los antibióticos que podrían potencialmente infectar a los humanos. Al optar por comprar carne vacuna criada sin antibióticos, estos consumidores esperan aumentar la demanda de este tipo de carne.

Existe cierta preocupación con respecto a la exactitud del etiquetado "libre de antibióticos". Un estudio de 2022 en la revista Science encontró que al menos un animal dio positivo en antibióticos en el 42% de los 33 corrales de alimentación analizados. Además, el 15% de todo el ganado analizado como parte del estudio tenía residuos de un antibiótico de uso común destinado a la prevención de enfermedades en el ganado. Aunque esto significa que el 85% de los animales fueron probados como libres de antibióticos, el estudio mostró que algunos productores "criados sin antibióticos" no siguen las reglas.

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA define el término "natural" en las etiquetas de la carne de res como indicativo de que la carne "no puede contener ningún sabor o saborizante artificial, ingrediente colorante, conservante químico ni ningún otro ingrediente artificial o sintético". También indica que la carne ha sido mínimamente procesada.

Lo que es engañoso cuando se trata de empaques de carne, incluida la carne de res, es que a pesar de tener términos claramente definidos con respecto a lo que es y lo que no es "totalmente natural", no se requiere una evaluación de un tercero para validar esta afirmación que los productores pueden hacer. sobre su producto. El USDA puede evaluar las reclamaciones individuales. Pero esencialmente, toda carne fresca que esté libre de aditivos, que no esté alterada fundamentalmente de alguna manera y que no esté excesivamente procesada se considera "natural".

Además, existe confusión entre los consumidores acerca de que la carne de res "totalmente natural" se cría de manera más humana o más saludable en términos de nutrición. Sin embargo, este no es el caso. Una etiqueta "natural" no tiene importancia en cuanto al bienestar animal o el valor nutricional.

La crianza en pastos parece una vida excelente para el ganado, y lo es, siempre que la definición de "criado en pastos" del productor sea humana. Desafortunadamente, hay mucho margen de interpretación con respecto a lo que se considera criado en pastos, y el término está vagamente definido y no está verificado por terceros.

El término indica que los animales deben pasar al menos una parte de su vida en un pasto o con acceso a uno y que no pasaron toda su vida confinados en un espacio interior. Pero incluso si el ganado pasara solo su vida joven en un pasto (como lo hace la mayoría del ganado recién nacido antes de ser destetado) y luego fuera confinado en el interior por el resto de su vida, un productor aún podría considerarlo criado en pasto. Esto se debe a que no existe una definición establecida sobre lo que se clasifica como pasto, ni un estándar común entre varias agencias gubernamentales sobre lo que se considera criado en pastos, ni una verificación obligatoria para garantizar que se cumplan los estándares.

El USDA permite a los productores establecer sus propios estándares sobre lo que significa para ellos la cría en pastos, por lo que las prácticas varían ampliamente. Además, las reclamaciones de carne de vacuno criada en pastos se verifican mediante trámites en lugar de una visita en persona.

Si el bienestar animal, la crianza compasiva y las prácticas de sacrificio compasivo son importantes para usted cuando compra carne de res, busque la etiqueta "Bienestar animal aprobado por AGW". Esta etiqueta está verificada por A Greener World (AGW), una organización dedicada a la transparencia, la sostenibilidad y la calidad en lo que respecta a los alimentos. Es una de las pocas etiquetas que garantiza prácticas agrícolas de alto bienestar. Los estándares para la etiqueta se desarrollaron con la ayuda de científicos, agricultores y veterinarios para garantizar prácticas de alto bienestar que tengan un impacto positivo y sigan siendo prácticas para los productores.

La carne de res producida con esta etiqueta indica que no se utilizaron corrales de engorde, que el ganado tuvo acceso continuo a los pastos durante toda su vida, que se cumplieron los requisitos dietéticos y que se prohibieron los antibióticos y las hormonas, según la Sociedad Estadounidense para la Prevención de la Crueldad contra los Animales. Por último, se realizan auditorías en finca a todos los productores para garantizar que cumplan con los requisitos. En definitiva, esta etiqueta es uno de los estándares más altos para la carne vacuna de alta calidad y criada humanamente.

Otro gran indicador del bienestar animal y la calidad de la carne de vacuno es la etiqueta Global Animal Partnership. Indica que el ganado tenía espacio para moverse, tenía un ambiente donde podía realizar sus comportamientos naturales, se alimentaba únicamente con una dieta vegetariana y se criaba sin hormonas ni antibióticos.

Una cosa importante que hay que saber sobre la etiqueta GAP es que tiene varios niveles, llamados pasos, cada uno de los cuales indica un conjunto diferente de estándares. Cuanto más alto era el escalón, más se parecía la vida del animal a su entorno natural. Por ejemplo, con una etiqueta de "Paso 1", se permiten corrales de engorde si existen estándares establecidos para el espacio para el animal. Sin embargo, los corrales de engorde están totalmente prohibidos para el "Paso 4" y el "Paso 5". El nivel más alto de la etiqueta GAP (Paso 5+) indica que el ganado pasó toda su vida en un pasto y fue sacrificado en la granja, lo que significa que los animales evitaron entornos y transporte estresantes.

Lo más importante es que con las etiquetas GAP, puede confiar en que la granja que crió el ganado fue auditada en persona cada 15 meses para confirmar que se cumplieron los estándares.

Cuando miras las etiquetas de la carne de res y ves "American Humane Certified" y "Certified Humane", podrías pensar que las etiquetas son intercambiables. Sin embargo, estas etiquetas son diferentes y una tiene más impacto que la otra.

"American Humane Certified" es una etiqueta con estándares establecidos por la American Humane Association, una organización sin fines de lucro. Las normas garantizan que las granjas y los mataderos prohíban el maltrato animal, satisfagan las necesidades físicas básicas de los animales (como comida, agua dulce y atención en caso de enfermedad o lesión) y se inspeccionen anualmente. Sin embargo, no siempre es necesario proporcionar un amplio espacio para comportamientos naturales, a través del acceso a los pastos, y, según Consumer Reports, las granjas que solo cumplen con el 85% de los criterios aún pueden calificar para la etiqueta.

"Certifed Humane", que está detallado por el grupo de certificación sin fines de lucro Humane Farm Animal Care, es una etiqueta que tiene un efecto más significativo en el bienestar animal. Esta etiqueta indica que se han cumplido "estándares objetivos y precisos para el tratamiento de animales de granja", afirma el sitio web del grupo. Los estándares incluyen asignaciones mínimas de espacio, acceso al aire libre, enriquecimiento, control del dolor por cualquier alteración en el ganado (como descornado), uso prohibido de antibióticos y hormonas, máximos de transporte y auditorías anuales en persona para la mayoría de las granjas.

Si bien muchas etiquetas de empaques de carne de res se refieren a cómo se alimentó, crió y sacrificó al ganado, el sistema de clasificación del USDA se refiere al nivel de veteado en la carne misma. Aunque estos grados no implican ningún estándar específico de bienestar animal, en general se acepta que la carne de mayor grado es indicativa de ganado joven y bien alimentado en comparación con los grados inferiores.

USDA Prime es la carne de res de mayor calidad con "veteado moderadamente abundante" en todas partes. Esto da como resultado un mejor sabor y textura y significa que es menos probable que la carne se seque al cocinar. Menos del 2% de la carne de res está clasificada como USDA Prime, por lo que normalmente encontrarás este nivel de carne en restaurantes de alta gama. USDA Choice es el segundo grado más alto y presenta "marmoleo moderado". La carne de vacuno Choice sigue siendo de alta calidad, pero presenta menos veteado que la Prime. Por lo general, está disponible en los supermercados, pero es posible que no esté disponible en todas partes. USDA Select es la carne de res de menor calidad debido a que tiene un "ligero veteado". Es probable que este grado sea el que encontrará en la mayoría de las tiendas de comestibles. La carne de res seleccionada es más magra y, aunque puede estar tierna, es más probable que se seque si se cocina incorrectamente.

Cuando compre filetes, probablemente encontrará etiquetas de estilos de carne como "añejado en seco" o "añejado en húmedo". Estas etiquetas se refieren a cómo se envejeció la carne antes de venderse, lo que puede afectar factores como el sabor y la humedad.

El proceso de envejecimiento en seco implica almacenar la carne descubierta en un ambiente frío durante un período prolongado para aumentar el sabor y la ternura. El líquido del bistec se evapora con el tiempo, lo que permite que se desarrolle un sabor más concentrado. Además, los procesos de enzimas y bacterias dentro del filete descomponen las proteínas y ablandan la carne. Durante el envejecimiento húmedo, los filetes se sellan en bolsas herméticas y se guardan en el refrigerador hasta por dos semanas. Con el tiempo, el bistec se vuelve tierno y aumenta el sabor. Debido a la bolsa sellada, los filetes que han sido añejados en húmedo suelen tener un mayor contenido de humedad.

El bistec añejado en seco y en húmedo produce sabores ligeramente diferentes en la carne, pero no tan drásticamente como para que uno sea claramente mejor que el otro. El mejor sabor dependerá de sus preferencias personales. El bistec añejado en seco produce notas intensas de sabor terroso, mientras que el bistec añejado en húmedo produce un sabor a carne más fresco y natural.

Las etiquetas "Waguy" y "Kobe" pueden resultar confusas para algunos consumidores que desean probar esta carne japonesa de alta calidad. Según Chicago Steak Company, la manera más fácil de recordar la diferencia entre los dos es el dicho: "Cada filete de Kobe es Wagyu, pero no toda la carne de Wagyu es Kobe".

La etiqueta de la carne Wagyu indica que una raza específica de ganado japonés es la fuente de la carne. Este ganado nace y se cría por su alto contenido de veteado, lo que da como resultado una carne muy sabrosa y tierna. Debido a esto, se ha convertido en un lugar de visita para restaurantes de alto nivel, chefs gourmet y entusiastas de la carne.

Las etiquetas de la carne de Kobe indican una variedad específica de Wagyu llamada Tajima-Gyu. Este estilo de carne es el más caro del mundo, oscilando entre 200 y 400 dólares o más por porción. El ganado de Kobe se cría con estándares extremadamente estrictos en el área de Hyogo. Para calificar como carne de res de Kobe, el ganado debe cumplir ciertas regulaciones, incluido el lugar donde nació, se alimentó y se procesó la vaca. Para ser etiquetada como "Kobe", la carne de res también debe tener un índice de marmoleo de seis o más en una escala de 12 puntos, tener una calificación de calidad de la carne de cuatro o más en una escala de cinco puntos y cumplir con estándares de peso específicos. Anualmente, hay menos de 4.000 cabezas de ganado cuya carne cumple con estos estrictos estándares.