Cómo secar la carne de res en casa

La carne de res añejada en seco es el sueño de los amantes de la carne. Es lo más elegante que puede llegar a ser un bistec, un hecho que se refleja bien en un precio que fácilmente puede ascender a tres dígitos en una chuleta elegante. Pero los cocineros caseros emprendedores pueden replicar el proceso en casa. Entonces, con el espíritu del bricolaje, hablamos con Katie Flannery, directora de operaciones de Flannery Beef, de 34 años, sobre cómo hacerlo.

Flannery, que comenzó a trabajar en la tienda cuando era adolescente, ahora ayuda a su padre a administrar el negocio familiar con sede en San Rafael, uno de los principales proveedores de carne del país. Su especialidad: costillas envejecidas secas USDA Prime. Aquí comparte sus consejos para crear la configuración ideal del hogar.

El proceso de envejecimiento en seco, que normalmente dura de 15 a 30 días en el refrigerador, intensifica el sabor, hace que la carne esté súper tierna y produce un aroma terroso a nuez. "Es un proceso de descomposición controlado", dice Flannery. "Estás dejando que los bordes exteriores se oxiden y es posible que se forme moho o no". Si lo haces bien, el molde será apto para alimentos e impartirá un sabor increíblemente rico. Si lo haces mal, tendrás carne podrida. “A veces como trozos de los extremos mohosos por diversión, pero para estar más seguro en casa, es necesario recortarlos”, dice.

Cuanto más largo es el proceso, más rico es el sabor, hasta cierto punto. "En la tienda, tardamos más para obtener un perfil de sabor distintivo, a menudo de 30 a 40 días", dice. "En general, mejorará cada día, pero después de 30 o 40, el sabor se estabilizará". En menos de dos semanas, la diferencia de sabor probablemente será demasiado sutil como para notarla.

También en el menú: cocina a fuego vivo, sirope de piña y hamburguesas servidas en una espada.

Se trata de la temperatura del frigorífico. "Este es su parámetro de seguridad número uno y debe marcarlo", dice Flannery. De lo contrario, sólo podrás envejecer la carne de forma segura durante unos días y los efectos serán difíciles de discernir. "Lo mejor es que el frigorífico esté por debajo de los 40 grados en todo momento", añade. “Ajústelo en 36 o 37 si puede bajarlo tanto. La temperatura tendrá picos y valles, pero nunca querrás que supere los 40 grados porque 44,6 es cuando comienza a formarse el moho patógeno”. Use el sentido común y si algo huele muy mal, siga su instinto y tírelo. Los instrumentos (incluidos los mini refrigeradores y los termómetros) pueden estar equivocados.

Para obtener mejores resultados, querrás usar un refrigerador exclusivo y mantener la puerta cerrada tanto como sea posible. Una mini nevera funcionará bien. "Con el frigorífico habitual de tu cocina, tendrás menos control sobre el medio ambiente, y los olores del frigorífico influyen absolutamente", dice Flannery. En otras palabras, si no quieres que tu carne huela como el chile de la semana pasada, compra un mini refrigerador que baje de los 40 grados.

Flannery recomienda colocar la carne directamente sobre una rejilla y colocar un ventilador dentro del refrigerador que esté encendido durante todo el proceso de envejecimiento. "Hay que asegurarse de que la carne tenga un flujo de aire adecuado y una exposición de 360 ​​grados para permitir que escape la humedad", dice.

En Flannery Beef, Flannery monitorea la temperatura con un termómetro de sonda basado en la nube que envía mensajes de texto con actualizaciones cada 20 minutos. “Hago un agujero en el techo de nuestros refrigeradores, paso la sonda y calafateo el agujero”, dice Flannery. Si bien sería muy complicado hacer esto en casa, el punto aquí es controlar la temperatura para asegurarse de que nunca supere los 40 grados.

En cuanto a las teorías sobre envolver la carne en una gasa para evitar que se seque demasiado, Katie cree que es innecesaria. Pero para mayor seguridad, vale la pena considerar un accesorio: la bolsa seca UMAi. Están diseñados para proteger la carne del crecimiento microbiano, permitiendo que escapen el gas y el aire. Necesitará un sellador al vacío para exprimir todo el aire de la bolsa antes de guardarla, y usar un ventilador aún será útil, así que no crea que uno reemplaza al otro.

Cuanto más grande, mejor. Su mejor opción será un subprimal fuerte, un corte que es más grande que un solo filete pero no un lado entero de carne. Por lo general, pesan entre seis y 20 libras y puede encontrar trozos enteros de rib-eye con hueso en Costco o en carnicerías especializadas. Después del envejecimiento en seco, recortará la carne antes de cortarla en filetes individuales. "El tamaño [debería] depender de su familiaridad con el trabajo con cuchillos, y necesita las herramientas correctas para fabricarlo", dice Flannery. “Si estás descomponiendo un subprimal, no deberías cortarlo con un cuchillo de chef. Ella recomienda tomar una cimitarra, que tiene una punta puntiaguda y curva que aumenta la precisión para cortar alrededor del hueso.

Tras la crianza en seco llega la hora de la verdad. Ya sea que el sabor sea un toque sutil de tierra o un funk total, siempre puedes contar con un hermoso dorado marrón con carne seca y añejada. "Soy un poco pagano cuando se trata de esto", dice Flannery. "Soy un fanático de los filetes de corte grueso, chamuscados en una sartén de hierro fundido para darle un bonito color y luego terminados en el horno". Con ingredientes de alta calidad, la mejor forma de cocinar suele ser la más sencilla.

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