Dónde encontrar el helado más auténtico de Italia

El helado artesanal, esa delicia congelada por excelencia, últimamente se ha unido a las filas del pesto de Liguria y la pizza napolitana como un tesoro cultural italiano. No siempre fue así.

Después de la Segunda Guerra Mundial, el éxito del helado industrial estuvo a punto de acabar con las pequeñas heladerías familiares. Justo a tiempo, el personaje de Audrey Hepburn en la película Roman Holiday de 1953 apareció saboreando un cono del venerable salón Giolitti en la Plaza de España, impulsando el perfil del helado tradicional a nivel mundial. Medio siglo después, Elizabeth Gilbert elogió una taza de helado de miel y avellanas en una pequeña tienda en sus memorias Eat, Pray, Love, lo que atrajo a peregrinos internacionales a Il Gelato di San Crispino, cerca de la Fontana de Trevi.

En la última década, el perfil del helado se ha elevado a medida que los mejores chefs experimentan con gorgonzola, cacao de origen único e incluso anchoas. (Roma ahora tiene un “bistro de helados”, Gelato D'Essai, donde el chef Geppy Sferra combina cada plato con una primicia diferente). Sin embargo, con unas 39.000 heladerías para elegir, pocos viajeros en Italia llegan a probar el verdadero helado. cosa. A continuación se ofrecen algunos consejos de expertos sobre cómo disfrutar de una cucharada de uno de los mejores helados del país.

"Hay un máximo de ocho por ciento de grasa láctea en el helado al estilo italiano", explica Diletta Poggiali, instructora de la Universidad Carpigiani Gelato, en las afueras de Bolonia. "Encontrarás hasta un 15 por ciento en el helado", dice. El helado se conserva en el congelador a -18°C, mientras que el helado se sirve mejor a -12°C. Debido a que el helado incorpora menos aire (el límite superior es 30 por ciento, en comparación con el 80 por ciento en el helado industrial bombeado por aire), también es más denso y contiene más intensidad de sabor en cada bola.

(Así es como el helado se convirtió en una moda en la era de la Prohibición).

Para degustar un helado, Poggiali recomienda utilizar una cuchara de metal o de plástico para aplastar una pequeña cucharada contra el paladar; en lugar de masticar, simplemente déjelo disolver para que pueda revelar completamente su esencia. “Un helado artesanal es evanescente. Se derrite rápidamente en la lengua, pero el sabor es persistente”.

Los colores brillantes, conferidos por aditivos artificiales, son un claro indicio: un helado hecho con pistachos de alta calidad no debe ser de color verde brillante, sino marrón, mientras que un helado de plátano real es de color blanco grisáceo, en lugar de amarillo.

Otro aviso es cuando ves helados amontonados en la vitrina. Esto podría indicar la presencia de grasas vegetales baratas; Un helado bien elaborado se derretirá si rebasa los bordes de los recipientes metálicos. Las mejores tiendas utilizan pozzetti circulares refrigerados, cuyas tapas conservan perfectamente el helado, que siempre debe consumirse dentro de las 72 horas siguientes a su elaboración. Si una heladería sirve frutas fuera de temporada (un sorbete de melocotón en enero, por ejemplo), siga caminando.

Mucha gente necesita un vaso de agua después de comer un helado barato; un buen helado artesanal no te dejará sediento, sólo satisfecho.

Cada año, la revista culinaria Gambero Rosso recorre Italia para seleccionar la mejor heladería del país. Este año han sido seleccionadas 493 tiendas, de las cuales 64 han obtenido la codiciada clasificación tre coni (tres conos).

Algunos de los mejores se encuentran en ciudades más pequeñas, entre ellas Gelateria Dondoli en San Gimignano en Toscana y Bloom en Módena en la región de Emilia-Romaña. (Roma y Florencia están repletas de heladerías caras, particularmente en sus centros históricos altamente turísticos, y Venecia casi nunca figura en la lista de los tres conos de Gambero Rosso). Los amantes del helado informados hacen peregrinaciones especiales en primavera a Bloom para probar la vignola. sorbete moretta, que está disponible sólo durante dos semanas, cuando las cerezas emblemáticas de la región están en su punto más maduro.

Tenga en cuenta también las variaciones regionales. Los sicilianos, que pueden presumir de tener la tradición más antigua de Italia, prefieren su helado dulce y cargado de frutas frescas y secas, mientras que Emilia-Romaña en el norte es famosa por incorporar yemas de huevo en las recetas de helado.

La ciudad universitaria medieval de Bolonia alberga un trío de las heladerías mejor valoradas de Italia, entre ellas la Cremeria Scirocco. La reputación de la ciudad por sus altos estándares gastronómicos significa que hay menos posibilidades de ser engañado para que desembolse un helado turístico.

“El helado es lo que es hoy gracias a Bolonia”, dice Luciana Polliotti, periodista gastronómica y curadora del museo del helado de la ciudad. “El primer libro con recetas de helados en italiano se escribió en Bolonia. También fue un centro de fabricación de automóviles, lo que permitió una unión milagrosa entre la habilidad de la ingeniería y el talento culinario. Aquí se inventó la máquina que introduce exactamente la cantidad adecuada de aire en el helado moderno”.

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El museo, ubicado en el mismo edificio que la Universidad Carpigiani Gelato, cuenta la historia de los postres helados, desde el nakkamtum (bodegas de hielo) mesopotámico, pasando por el shrb árabe, el antepasado del sorbete, hasta la apertura en 1686 del Procope de París por parte de un restaurador siciliano. el primero en ofrecer helados a las clases medias. También se muestra el prototipo de 1946 de la máquina automática de helado que hizo fortuna a la empresa Carpigiani, que hoy vende máquinas de helado artesanales en cien países.

Durante una reciente clase para principiantes de una semana de duración, el instructor Luca Cappelletti explicó los conceptos básicos de la refrigeración rápida y la medición del contenido de grasa a ocho estudiantes. Una, una mujer ucraniana acompañada por un intérprete, dijo que planeaba abrir una heladería en su ciudad natal cuando terminaran los combates en Kiev.

Después de una visita guiada por el museo, los visitantes pueden asistir a una clase magistral de medio día. Los instructores, que deben dominar al menos tres idiomas, revelan cómo congelar azúcares, líquidos y grasas puede extraer la esencia de frutas maduras, crema entera y bayas silvestres. Todas las clases van seguidas de una degustación. Si bien los conos son tolerados, pueden interferir con el sabor, por lo que los conocedores prefieren servirlos en una taza. (Pide una coppetta, excepto en Bolonia, donde se la conoce como una cestina).

"Gelato" simplemente significa congelado; para los italianos, la palabra puede referirse al helado estilo americano, al helado suave (que se hizo popular en la década de 1960) e incluso al sorbete, al que los instructores de la Universidad Carpigiani llaman "gelato a base de agua". Como lo demuestran las gigantescas máquinas manuales del siglo XIX expuestas en el museo, hacer helado nunca fue fácil.

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Se requiere un batido constante, a bajas temperaturas, para evitar que se formen cristales de hielo; La invención del mantecador refrigerado por gas, combinado con cuchillas mecánicas que simulaban el proceso de recoger y raspar a mano, simplificó el proceso. (Los cocineros que quieran preparar postres fríos en casa pueden comenzar probando un postre parcialmente congelado, como un granizado o un semifreddo).

Al igual que el espresso, el helado es una especialidad que requiere el equipo adecuado, sin mencionar una cucharada de sprezzatura (una palabra que se traduce mejor como "saber hacer para hacer que parezca fácil"). Después de todo, eso es parte del genio y el encanto italianos.