Mantenga siempre un filete seco en su refrigerador

Hace aproximadamente un mes encontré una oferta de dos por uno en filetes de tres puntas y compré un montón. Después de leer recientemente un artículo que afirma que se pueden secar los filetes simplemente dejándolos en el refrigerador durante un período prolongado, decidí probarlo. Las cosas no salieron exactamente como las planeé, pero salieron bien, y ahora tengo un nuevo pequeño lujo barato favorito: el filete seco del frigorífico.

Técnicamente, el bistec se añeja en seco, es decir, se coloca en un ambiente seco con temperatura controlada y se deja reposar durante un rato, lo que reduce el contenido de humedad, ablanda la carne mediante la acción enzimática y le permite desarrollar sabores peculiares a nuez, no se encuentra en la carne fresca. La pérdida de humedad es la razón por la que los asadores y las carnicerías aumentan el precio de los filetes añejados en seco: uno que originalmente pesaba 16 onzas puede llegar a pesar hasta 11 onzas después de añejarlo.

Dejar reposar la carne cruda durante un período prolongado, incluso en el refrigerador, parece desagradable y peligroso, pero es bastante seguro. De nuevo, es una cuestión de humedad. Las bacterias y otras sustancias desagradables prosperan en ambientes húmedos, y el aire frío que circula en el refrigerador seca la superficie del bistec, creando una capa protectora que es inhóspita para las bacterias. Espolvorea un poco de sal (que es naturalmente antimicrobiana) y es muy poco probable que la carne se eche a perder. (Existe una pequeña posibilidad de que aparezca una pequeña capa de moho blanco o azul, especialmente si guardas muchos quesos raros en el refrigerador, pero puedes limpiarlo con un poco de vinagre).

Cuando se trata de añejamiento en seco, la cantidad de carne con la que se trabaja realmente marca la diferencia. Los cortes grandes de carne, como los que sugiere Serious Eats aquí, contienen suficiente humedad para permanecer en un ambiente deshidratado durante largos períodos de tiempo sin volverse duros y masticables. Este no es el caso de los filetes individuales más pequeños. Después de solo una semana en el refrigerador, mis tri-tips (tanto salados como sin sal) tenían un exterior parecido a la cecina que solo se volvió más duro cuando intenté dorarlos, o incluso simplemente asarlos lentamente en un horno a baja temperatura. (La falta de humedad también hizo que estos filetes fueran increíblemente fáciles de cocinar demasiado). Sin embargo, el interior era sabroso, un poco raro y tierno.

No recomiendo cocinar un filete pequeño que haya sido añejado en el refrigerador. Simplemente no está lo suficientemente húmedo. Sin embargo, recomiendo afeitar un trozo de carne seco en pequeños pétalos de filete. Estas finas rodajas de carne seca y salada se sienten y saben a algo entre carpaccio y bresaola, con una capa microscópica de cecina de res alrededor del perímetro. El bistec seco se puede (y se debe) cortar en rodajas finas con una mandolina (o un cuchillo muy afilado) y usarse para hacer encantadoras tostadas de carne (yo hago la mía con mantequilla de cebolla caramelizada y crema de rábano picante), o esparcir sobre ensaladas, platos de pasta, y huevos revueltos suaves.

Espolvorea sal kosher en cada centímetro de tu bistec para crear una corteza brillante. Aún deberías poder ver la carne a través de los cristales, pero no seas tímido. Coloque el bistec sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear con borde y coloque la bandeja para hornear en el refrigerador. Déjalo así durante una semana.

Pasada una semana, saca el filete de la nevera y córtalo lo más fino posible con un cuchillo muy afilado o una mandolina. Cometelo. Recomiendo comenzar con bistec y huevos. El bistec seco se mantendrá en el refrigerador prácticamente indefinidamente, aunque se irá secando cada vez más con cada día que pasa. (Está bien. Siempre puedes rallarlo como si fuera parmesano).