Helado vs. ¿Helado? No contestar

Una receta de helado de panal sin batir.

20 de agosto de 2023

Por Julia Watson

Julia Watson es una galardonada escritora de libros de cocina y bloguera de “Tabled”, un blog con recetas y datos curiosos sobre las grandes empresas alimentarias.

Hace unos veranos, en Sicilia, me senté con un compañero en el crimen de la codicia al pie de la pendiente de mármol que conduce a la exuberante catedral barroca de Módena. Estábamos sorbiendo nuestro gelati de ese día.

Tanto para comensales aventureros como curiosos, en su caso se trataba de un helado con sabor a vino (y había varias variedades de uva para elegir). En mi caso fue aceite de oliva virgen extra. Ambos gelati fueron un error de helado.

Si bien gelato es la palabra italiana para helado, existe una diferencia entre ellos. El helado tiene un mayor contenido de grasa y contiene más nata que leche. El helado se elabora con más leche entera que nata y generalmente sin huevos, mientras que el helado suele contener yemas de huevo.

El helado se bate a un ritmo más rápido que el helado, incorporando a la mezcla hasta un 50% de aire, mientras que el helado, batido a una velocidad más baja, tiene una consistencia más densa que el helado, con sólo un 25-30% de aire.

Esa semana estaba de juerga en Nápoles por cortesía de mi generosa hermana. Es una ciudad de rhum babas, sflogliatelli, tarelli, gran belleza y dueños de bares muy divertidos, donde cada local se queda en tranquilas calles laterales inexploradas por los turistas, disfrutando de banquetes asequibles de platos locales tradicionales y jarras de vinos estimulantes que no encontrará en su viticultor favorito: me quedé con sabores congelados menos provocativos.

Estrictamente por el interés de la investigación, bebíamos dos bolas de helado al día: desde fondant de chocolate amargo con naranja amarga hasta crema de limón y una bola de café expreso, hasta mi coppa de mousse de almendras saladas y ricotta con sorbete de maracuyá.

Y tomaría fior di latte –históricamente el helado original– con pistacho (se pronuncia “pistackio” del mismo modo que bruschetta se pronuncia “brusketta”).

Los orígenes del helado son tan resbaladizos como el postre helado. Es posible que se haya originado en Persia alrededor del año 550 a. C., cuando las casas de hielo eran populares entre los ricos.

En la primera colección europea de recetas del gourmet romano Apicio, publicada en el siglo I d.C., se encuentran recetas de postres espolvoreados con nieve.

En el Imperio Tang de China, que gobernó del 618 al 907 d.C., hay registros de postres helados elaborados con harina, alcanfor y leche de búfala fría, mientras que el kakigōri es un postre japonés elaborado con hielo raspado y almíbar aromatizado que data del período Heian (794). hasta 1185 d.C.

El médico sirio del siglo XIII, Ibn Abi Usaybi'a, escribe sobre el proceso de fabricación artificial de hielo en su enciclopedia histórica de notables médicos griegos, romanos e indios de la era islámica hasta el 1252 d.C.

La población árabe de Sicilia, que dominó la isla en el siglo IX, utilizaba la nieve del monte Etna para congelar sus destilados sorbetes de frutas, precursores del sorbete.

Pero no fue hasta el Renacimiento que el alquimista Cosimo Rugieri inventó el helado cremoso con leche y claras de huevo añadidos a hielo, azúcar y limón en 1565 en la corte de Catalina de Médicis en Florencia como parte de un concurso de cocina cortesana.

De todos modos, esa es una leyenda. Hay muchos de ellos, varios de ellos, entre ellos, no es sorprendente, Marco Polo, el promotor de tantos alimentos que ahora se cuestiona como si hubieran sido introducidos por este marinero nómada.

La cuestión es que, con respecto a Catalina de Médicis, no se registró ningún chef italiano en la corte francesa durante el período de los Medici. Y el helado ya está registrado en Francia antes de que naciera Catalina de Médicis.

Otra leyenda cuenta que cien años después, Carlos I de Inglaterra ofreció una pensión vitalicia a cualquiera que estuviera dispuesto a mantener en secreto la creación de la “nieve helada” para que el helado solo estuviera disponible para la realeza.

Me encantan las leyendas, especialmente cuando lamo un helado mientras leo lo que no es mucho más que chismes históricos. Pero demasiado helado podría hacer que necesites uno de estos.

Dejando de lado quién lo inventó, lo que cambió las reglas del juego en la creación del helado fue el descubrimiento del efecto de la sal sobre la temperatura de congelación del hielo. Antes del siglo XVI, la congelación no era un proceso conocido por los europeos.

Sólo después se empezó a hacer referencia a sus efectos. Sólo a finales del siglo XVII se elaboraron helados y sorbetes con él.

El siguiente salto adelante se lo debemos, una vez más, a Sicilia. En 1686, el cocinero y fabricante de limonada siciliano Francesco Procopio dei Coltelli de Aci Trezza creó la mezcla perfecta con un aparato que le regaló su abuelo y que permitía preparar sorbetes a máquina.

Esto le dio el incentivo para trasladarse al París de la época de la corte de Luis XIV, el Rey Sol, donde abrió el histórico Café Procope. Patrocinado por Voltaire, Balzac, Hugo, Robespierre, Diderot, Napoleón, Benjamin Franklin y más, todavía está abierto hoy.

Otro italiano, Giovanni Bosio, abrió la primera heladería en Nueva York a finales del siglo XVIII. Pero fue una mujer estadounidense, Nancy Johnson, quien, en 1843, inventó un dispositivo que aceleró la producción de helado comercial.

Era una tina accionada por un mango con un cubo de madera en su interior que contenía hielo picado. Una lata encajada en el hielo en la que se vertió la mezcla de helado.

Sigue siendo cierto que si estás haciendo un helado clásico a base de nata o yema en casa, necesitarás una máquina para hacer helados o, por mucho que lo saques del congelador para batirlo hasta que quede cremoso, tu hielo La crema crujirá con los cristales de hielo.

Este, sin embargo, es un helado absolutamente infalible que no necesita máquina ni batido. Si omite las instrucciones del panal y solo hace la base, puede crear un helado estilo Ben & Jerry al que se le agregan varios trozos.

Incluye galletas rotas, chispas de chocolate, fresas picadas, frambuesas, nueces tostadas, básicamente cualquier cosa que haga volar tu imaginación. Pero si usas fruta, omite el extracto de vainilla y no las aplastes o el jugo cristalizará.

5 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de Golden Syrup (puede sustituirse por miel)

1 cucharadita colmada de bicarbonato de sodio

600ml/20 fl oz de crema doble/para batir

Media lata de 397g/14 fl oz de leche condensada azucarada

Derrita el azúcar y el almíbar dorado en una sartén antiadherente a fuego medio hasta que adquiera un color ámbar. Apaga el fuego, agrega el bicarbonato de sodio y revuelve rápidamente con una espátula.

Hará espuma al acelerar la sartén. Vierta el contenido en una bandeja para hornear ligeramente engrasada y déjelo endurecer y enfriar, luego golpéelo ligeramente en trozos irregulares con un rodillo.

Batir la nata hasta que esté espesa pero blanda. Incorpora la leche condensada y luego los trozos de panal y las migas. Vierta en un bol y congele. Retirar del congelador media hora antes de servir.

Los orígenes del helado son tan resbaladizos como el postre helado. Es posible que se haya originado en Persia alrededor del año 550 a. C., cuando las casas de hielo eran populares entre los ricos.

No fue hasta el Renacimiento que el alquimista Cosimo Rugieri inventó en Florencia en 1565 el helado cremoso con leche y claras de huevo añadidos a hielo, azúcar y limón.

El punto de inflexión en la creación del helado fue el descubrimiento del efecto de la sal sobre la temperatura de congelación del hielo. Antes del siglo XVI, la congelación no era un proceso conocido por los europeos.

Giovanni Bosio abrió la primera heladería en Nueva York a finales del siglo XVIII. Pero fue una mujer estadounidense, Nancy Johnson, quien en 1843 inventó un dispositivo que aceleró la producción de helado comercial.

Julia Watson es una galardonada escritora de libros de cocina y bloguera de “Tabled”, un blog con recetas y datos curiosos sobre las grandes empresas alimentarias.

Los orígenes del helado son tan resbaladizos como el postre helado. Es posible que se haya originado en Persia alrededor del año 550 a. C., cuando las casas de hielo eran populares entre los ricos.

No fue hasta el Renacimiento que el alquimista Cosimo Rugieri inventó en Florencia en 1565 el helado cremoso con leche y claras de huevo añadidos a hielo, azúcar y limón.

El punto de inflexión en la creación del helado fue el descubrimiento del efecto de la sal sobre la temperatura de congelación del hielo. Antes del siglo XVI, la congelación no era un proceso conocido por los europeos.

Giovanni Bosio abrió la primera heladería en Nueva York a finales del siglo XVIII. Pero fue una mujer estadounidense, Nancy Johnson, quien en 1843 inventó un dispositivo que aceleró la producción de helado comercial.

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