Alquimia de cocina: el poder gélido del abatidor

Cómo una ráfaga de aire helado mejora todo, desde mariscos hasta pasteles

Por Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot | Publicado el 11 de junio de 2012 a las 6:38 p.m.EDT

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Almejas desvainadas criogénicamente

Hay un equipo que poco a poco se ha ido abriendo paso en las cocinas de los restaurantes: el abatidor. Hace exactamente lo que parece: enfriar las cosas rápidamente, utilizando aire frío que se mueve rápidamente. El próximo verano LG lanzará una versión de su frigorífico para cocinas domésticas que incorpora un pequeño abatidor para enfriar rápidamente latas de refresco y botellas de vino.

Hemos estado trabajando con un pequeño abatidor/congelador de choque fabricado por Irinox, el EF-10.1. Tiene capacidad para tres bandejas de comida de 10×12 pulgadas. Las bandejas se colocan dentro del abatidor y luego un ventilador sopla aire frío sobre los alimentos, enfriándolos rápidamente. El enfriamiento rápido reduce la pérdida por evaporación durante el proceso de enfriamiento y minimiza el tamaño de los cristales de hielo que se forman en los alimentos cuando se congelan. Esto es importante porque cuanto más grandes son los cristales de hielo, más daño causan a las paredes celulares de los alimentos. Las células rotas colapsan a medida que la comida se descongela y el líquido se filtra. Esto cambia la textura de la comida, haciéndola más suave y menos resistente. Todo el líquido que se filtra del alimento descongelado es una pérdida de peso, sabor y nutrientes.

Los japoneses llevan años utilizando congeladores de choque para preservar la calidad del pescado recién capturado que quieren utilizar para el sushi. Los alimentos refrigerados y descongelados son casi idénticos al producto fresco. Este es un gran beneficio porque significa que el restaurante puede aprovechar la abundancia estacional y conservarla con pérdidas mínimas de calidad y rendimiento.

Irinox EF-10.1

Somos grandes admiradores del criodescasqueado. Congelamos almejas, ostras y mejillones y luego los dejamos descongelar en el frigorífico. A medida que se descongelan, las cáscaras se abren lentamente y puedes sacar suavemente la carne con una cuchara. Es una gran técnica que te permite utilizar fácilmente mariscos frescos y todos sus jugos en recetas caseras cocinadas suavemente. Cuando utilizas el abatidor, puedes servir los mariscos crudos con media concha, y nadie adivinará jamás que han sido congelados.

También nos gusta utilizar nuestro abatidor para enfriar rápidamente los productos horneados una vez que salen del horno. El rápido enfriamiento parece ayudar a que los pasteles conserven la textura crujiente de su corteza y nos permite comerlos a su temperatura óptima como postre, incluso cuando tardamos un poco en meterlos al horno.

El enfriamiento rápido también es maravilloso para platos de pasta horneada que desea preparar con anticipación y para salsas y estofados. El aire frío que circula constantemente y los recipientes poco profundos enfrían los alimentos cocinados de forma más rápida y eficiente que el tradicional baño de hielo.

La pasta casera tiene una textura sedosa maravillosa. A veces queremos darle un toque extra a determinadas formas o mechones, lo que conseguimos secándolos un poco antes de cocinarlos. Algunos chefs secan los fideos al aire o usan el refrigerador, pero a nosotros nos gusta meter los fideos en el abatidor. Descubrimos que el aire circulante y el corto tiempo de congelación nos brindan exactamente la cantidad correcta de al dente cuando cocinamos la pasta congelada al momento.

De manera similar, utilizamos el Irinox cuando trabajamos con masas ricas en mantequilla, como laminaciones y masas de tarta. El abatidor nos permite reducir los tiempos de espera entre mezclado, moldeado y horneado. Esto reduce la oxidación en la masa, de modo que los productos horneados terminados tengan un sabor puro, dulce y mantecoso. También enfriamos la masa con levadura para ralentizar el proceso de fermentación. Enfriaremos rápidamente una masa bien cocida para darle forma antes de hornear.

Por último, utilizamos nuestro abatidor para helados y sorbetes. El rápido proceso de enfriamiento garantiza cristales de hielo más pequeños que se traducen en texturas suaves y cremosas que se derriten en la boca. Nos permite hacer preciosas bombas y tartas heladas sin sacrificar la textura. Reduce la necesidad de estabilizantes y nos aporta un poco más de flexibilidad en cuanto a dulzor y sabor.

También se nos conoce por enfriar algunas botellas de vino o cerveza en caso de necesidad; exactamente para qué fue diseñado el abatidor de LG. Estamos seguros de que estas ideas son sólo la punta del iceberg de lo que podemos hacer con el abatidor. Nos encantaría escuchar tu opinión sobre para qué usarías uno en tu cocina.

Cubitos de hielo rellenos de bourbon