¿Por qué secar?

El pescado añejado en seco comenzó a aparecer en los menús de los restaurantes de Los Ángeles aparentemente de la noche a la mañana. El chef y propietario de Anajak Thai, Justin Pichetrungsi, comenzó a ofrecer tacos de pescado añejado en seco en el callejón de su restaurante Sherman Oaks en 2020 como parte de una ventana emergente semanal los martes. El exclusivo restaurante mexicano Damian en el Distrito de las Artes del centro se jactó de un branzino añejado en seco a la parrilla con chayote y, más recientemente, Yang's Kitchen en Alhambra estrenó una obra de teatro sobre arroz con pollo de Hainan con barramundi añejado en seco.

Agregar “pescado añejado en seco” a un menú se está volviendo tan llamativo como decir que un plato está hecho con pollo Mary's o wagyu. Esto plantea la pregunta: ¿Cómo se volvió tan popular esta preparación en los menús de Los Ángeles? ¿Realmente vale la pena tanto revuelo?

“La gente lo malinterpreta porque usamos la palabra 'seco'”, dice Liwei Liao, propietario del mercado de pescado Sherman Oaks Joint. “En realidad no lo estamos secando. Simplemente lo mantendremos en un ambiente seco con el tiempo. La mayoría de nuestro pescado en realidad simplemente está siendo acondicionado para que esté más limpio y eliminado de muchas de sus impurezas, básicamente cualquier cosa que le haga saber a pescado. La proteína es esencialmente la misma. Simplemente está condicionado para ser mejor de lo que era fresco”.

Los conceptos básicos del envejecimiento en seco implican una limpieza, eviscerado y descamación meticulosos de pescado de calidad prístina. Si el marisco no se manipula adecuadamente desde el principio, entonces no es un buen candidato para el envejecimiento en seco porque terminará sabiendo a pescado, algo que suele ocurrir como resultado del químico N-óxido de trimetilamina presente en el pescado, que se descompone en amoniaco y compuestos cuando se lavan con agua del grifo. "Si el pescado es salvaje, debemos asegurarnos de que no haya estado sometido a demasiado estrés antes de llegar a nosotros", dice Colin Whitbread, chef y cofundador del restaurante de sushi de pescado añejado exclusivamente en seco Fiish en Culver City. . “Con suerte, fue ikejime [asesinado mediante la técnica japonesa], capturado de forma sostenible, de origen ético y que no quede adrenalina en su cuerpo. Entonces sabrá mejor”.

Luego, los peces se cuelgan de anzuelos en un sistema de refrigeración con temperatura y humedad controladas durante días, incluso semanas, dependiendo del tipo y tamaño, y se colocan separados para que no se toquen entre sí. La carne de res añejada en seco se procesa de manera similar, y cuando la carne se expone al aire con el tiempo, se extrae la humedad, los músculos se descomponen y la grasa se vuelve más pronunciada, lo que da como resultado un producto más tierno, sabroso y rico. .

cocineros y pescadores Se vuelve poético sobre los resultados del envejecimiento del pescado en seco, diciendo que el marisco tiene más umami, ternura y grasa. También hay menos sabor a pescado. "Tiene una textura que se derrite en la boca", dice Cody Requejo, chef ejecutivo de Fiish. Whitbread señala que cuando agregan vinagre casero al pescado, la carne absorbe más salsa debido a su naturaleza deshidratada y se vuelve algo más singularmente sabroso que si solo hubieran usado pescado fresco.

A Michael Cimarusti, del restaurante Providence de Hollywood, galardonado con dos estrellas Michelin, le tomó algún tiempo sumarse al pescado añejado en seco. “Antes, la idea era comprar el pescado más fresco posible y servirlo lo más rápido posible”, dice Cimarusti. “Ahora, con la tendencia de añejar el pescado en seco, obviamente todo eso está cambiando. Definitivamente diría que ahora soy un converso”.

Providence cuenta ahora con tres refrigeradores comerciales de envejecimiento en seco, dos de los cuales se utilizan para pescado y uno para carne. En su restaurante, Cimarusti sirve un tartar con pargo tai añejado en seco y pera coreana, y un plato de sashimi con hiramasa japonés añejado en seco.

Si bien las personas que dirigen restaurantes como Providence, Fiish y Crudo e Nudo envejecen en seco internamente (cada uno procesa y utiliza el producto de diferentes maneras y por innumerables razones), todos rinden homenaje a Liao de Joint por impulsar la popularidad de la práctica avanza en Los Ángeles. (En Australia, el chef y propietario Josh Niland del restaurante Saint Peter también es famoso por el pescado añejado en seco y por publicar The Whole Fish Cookbook, que también cubre el tema). Liao ha estado vendiendo pescado añejado en seco en su mercado desde poco después de abrió en 2018 y su operación ha crecido tanto en el departamento mayorista que ahora abastece a unas 50 cuentas en todo Estados Unidos. Tiene 32 puertas llenas de peces colgantes en su puesto de avanzada, que contienen de todo, desde salmón Ora King hasta atún rojo y branzino. El pescado puede permanecer colgado en sus sistemas de refrigeración, que se enfrían a aproximadamente 0,8 grados Celsius, durante entre cuatro y 24 días o más.

Liao, pescador de toda la vida, había experimentado con pescado añejado en seco hace tan solo 20 años y ha perfeccionado sus técnicas mediante prueba y error. Requejo y Cimarusti le han pedido a menudo a Liao consejos sobre el envejecimiento en seco, ya que tiene un gran conocimiento que está dispuesto a compartir. Incluso antes de que Requejo se convirtiera en chef ejecutivo de Fiish en agosto pasado, ya había curado mariscos en seco desde 2016; Comenzó a modificar un refrigerador en casa para hacer circular el aire y la temperatura y usó bloques de sal para disminuir la humedad. Brian Bornemann, el chef propietario de Crudo e Nudo de Santa Mónica, comenzó la práctica por primera vez en 2017 cuando era chef ejecutivo en el ahora cerrado Viale Dei Romani en West Hollywood. Le da crédito a un chef de sushi japonés por despertar su interés en el envejecimiento en seco; aprendió a escamar un pescado utilizando el método japonés sukibiki (una técnica de cuchillo suave y rápida que escama el pescado sin magullar la carne) y a colgar el pescado verticalmente en un refrigerador.

Pescado colgado en un frigorífico añejado en seco en Fiish.

El concepto de envejecimiento del pescado no es nada nuevo. Liao dice que se sabe desde hace mucho tiempo que los chefs parten el pescado en trozos más pequeños y lo conservan usando sal o vinagre, un baño de agua caliente o ahumándolo. Los chefs de sushi japoneses marinaron el pescado y lo colocaron entre láminas de kombu durante días para obtener resultados cargados de umami.

Daniel Son (chef-propietario de Katsu Sando y anteriormente Kura Fine Japanese Cuisine) dice que el pescado envejecido “en lo que respecta a la comprensión o la educación a un nivel más general, sigue siendo un tipo de nicho de mercado” en Los Ángeles. Señala que los restaurantes de sushi locales como Shunji Japanese Cuisine, Morihiro y Brothers Sushi practican las tradiciones japonesas clásicas de añejamiento.

"Existen muchos métodos diferentes para envejecer el pescado, pero lo envejecemos en seco en un entorno en el que no necesitamos incorporar ningún tipo de conservante", dice Liao.

La gente de Fiish empezó a envejecer en seco por necesidad. Cuando comenzó la pandemia de COVID-19, Whitbread dice que “el sistema alimentario estaba patas arriba” con los puertos japoneses cerrados y era difícil conseguir pescado de manera confiable para su restaurante de sushi. El envejecimiento en seco les permitió conservar el producto por más tiempo con resultados de mejor sabor. Pudieron comprar mayores cantidades de mariscos a los pescadores locales y conservarlos, y no tuvieron que luchar para vender todo su pescado en un mercado impredecible.

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Crudo e Nudo también abrió en 2021 en medio de la pandemia. "Al lanzar Crudo e Nudo decidimos que este es el momento perfecto para olvidarnos del juego de restaurante de la vieja escuela de simplemente comprar las mejores cosas del mundo", dice Bornemann, que envejece pescado de roca, lubina rayada y kanpachi. (Sus platos crudos utilizan este pescado añejado en seco de diversas maneras, combinado con ingredientes como vinagre de calamansi, bottarga y aceite ahumado). “Con esta gigantesca huella de carbono del transporte marítimo, este es nuestro momento de centrarnos realmente en lo local y en lo que tenemos a nuestro alrededor”.

Los propietarios de Fiish dicen que se apegarán al pescado añejado en seco en el futuro, ya que ha cambiado las reglas del juego. "Cuando no todo estaba disponible como lo estaba a diario, la gente tuvo que empezar a poder conservar lo que tenía", dice Whitbread. “Esa fue la piedra que cayó al estanque y ahora esos efectos en cadena han llevado a lo que está sucediendo ahora. Y el año que viene, será aún más popular, y dentro de cinco años, será tan normal y común que la gente no se inmutará al respecto”.

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