El lugar ideal en el frigorífico para secar y envejecer un corte de carne

A nadie le gusta la carne dura y, si bien existen varias estrategias para ablandar la carne, el envejecimiento en seco produce el resultado más sabroso y tierno al tenedor. Debido al tiempo requerido (a veces meses), así como a la necesidad de utilizar un ambiente con temperatura y humedad controladas, la mayor parte del envejecimiento en seco se realiza comercialmente. Pero, si se observan ciertas precauciones, es seguro intentar el envejecimiento en seco en casa usando el refrigerador. El mejor lugar para hacerlo es el lugar más frío: idealmente, la parte trasera del estante inferior. Aún mejor, si vas a envejecer mucha carne en casa, es conseguir un mini refrigerador exclusivamente para este propósito.

Básicamente, el envejecimiento en seco expone la carne al aire (lo que realza el sabor al eliminar la humedad) y la ablanda activando enzimas que rompen los enlaces moleculares. Además de volverse tierna al tenedor, la carne de res añejada en seco con éxito adquiere un sabor a nuez y peculiar como resultado de la oxidación de la grasa. Por supuesto, existe una gran diferencia entre el envejecimiento en seco y la descomposición: cualquier carne que huela mal, se haya vuelto de un color violáceo o tenga una textura viscosa o pegajosa debe desecharse de inmediato. El envejecimiento en seco en casa corre el riesgo de contaminación bacteriana, por lo que es esencial elegir el lugar ideal en su refrigerador (o, idealmente, un mini refrigerador dedicado) para hacerlo.

Entonces, ¿qué se necesita exactamente para secar la carne de res? Varias cosas. Primero, seleccione un corte de carne grande y entero: porterhouse, chuletón y tiras New York quedan muy bien. Asegúrese de comprar el subprimal entero, porque no se pueden envejecer los filetes individuales. A continuación, coloque la carne sobre una rejilla para asegurar una adecuada circulación del aire. Hablando de esto, es una buena idea utilizar un lugar cerca del ventilador de su refrigerador (o si está usando un mini refrigerador, colocar un pequeño ventilador dentro del refrigerador). La carne de res envejecida en casa durante dos a cuatro semanas dará los mejores resultados para la mayoría de los paladares. Por supuesto, puedes prolongarlo más para maximizar el sabor, pero la intensidad del sabor resultante puede resultar desagradable.

Lo ideal es que el refrigerador esté frío, entre 33 y 40 grados Fahrenheit. Aquí es donde sería útil tener un mini refrigerador dedicado al envejecimiento de la carne de vacuno: el uso constante de un refrigerador doméstico hará que la temperatura y la humedad fluctúen. Si utiliza el frigorífico de su casa, el lugar más frío probablemente estará en la parte trasera del estante inferior. Si le preocupa que la carne se seque debido a la falta de humedad, envolver el corte en una gasa le ayudará en ese sentido. Voltee la carne varias veces mientras envejece. Finalmente, corta la superficie seca de la carne, córtala en filetes individuales y comparte el manjar resultante con alguien que amas.